La Vinification


La Méthode Ancestrale se caractérise par plusieurs étapes de vinification



Première étape

Les vendanges sont faites à la main. Le raisin est pressé directement. Une courte macération donne la couleur rosée caractéristique du CERDON. Vient ensuite le débourbage: une décantation de 24 à 48h permet la séparation du jus de raisin et des bourbes (déchets organiques constitués de peaux de raison, de pépins ...)

Deuxième étape

La première partie de la fermentation se fait en cuve à une température de 4 à 10 °C jusqu'à ce que le vin titre 6% de volume d'alcool. Le vin est ensuite tiré en bouteilles qui sont stockées debout dans les caves climatisées à 12°C . Ce stockage permet de ralentir l'évolution de la fermentation.

Troisième étape

La prise de mousse en bouteille se fait pendant 5 à 6 mois jusqu'à ce que l'équilibre sucre-acidité-arôme soit atteint et que le vin titre 8% de volume d'alcool.

Quatrième étape

On filtre les dépôts de levure. Pour ce faire, on vide les bouteilles, on filtre le vin effervescent et on le remet en bouteilles. Les bouteilles sont bouchées, muselées et étiquetées et le vin est mis au caveau.